tableau variations

Tu peux insérer, en tête d'une ligne de ton tableau, un trait vertical de largeur nulle. Il n'apparaît donc pas, mais la ligne aura au moins la hauteur de ce trait.
La syntaxe est \rule[d]{l}{h} où
\begin{itemize}
\item d est le décalage du trait par rapport à la ligne de base, une valeur négative permet donc de réserver de la place en-dessous de la ligne de base (ce paramètre est optionnel et peut ne pas être déclaré, la valeur par défaut est 0) ;
\item l est la largeur du trait, je prendrais donc 0mm (attention toute dimension doit être pouvue d'une unité, même 0) ;
\item L est la hauteur du trait, je prendrais 20 mm.
\end{itemize}

Pour une flèche horizontale, tu disposes de la commande \rightarrow

Ton exemple devient :

$\begin{array}{|c|ccccccc|}
\hline
x & -\infty & & -1 & & 2 & & +\infty \\
\hline
\rule[-5mm]{0mm}{20mm} variations \;de \; f & & \searrow & & \rightarrow & & \nearrow & \\
\hline
\end{array}
$

à comparer à

$
\begin{array}{|c|ccccccc|}
\hline x & -\infty & & -1 & & 2 & & +\infty \\
\hline
\rule{0mm}{20mm} variations \;de \; f & & \searrow & & \rightarrow & & \nearrow & \\
\hline
\end{array}
$

Tu modifies évidemment les 20mm de hauteur du trait invisible suivant tes besoins.

Bonsoir Séverine,
As-tu eu le temps de regarder le lien donné par CQFD?
Personnellement, pour les tableaux de variations et pour les tableaux de signes j'utilise pstplus.
Il est disponible ici:

pstplus

Attention à bien installer tous les programmes requis, surtout si tu es sous Windows et pas sous Linux.
Bon courage.
kiyo