Symbole degré en LaTeX

mathrm est fait pour mettre des maths (par exemple ln ou log) en roman au lieu d'italique ; dans ton exemple, ce que tu veux faire, c'est mettre du texte dans un environnement mathématique. Il faut donc remplacer \mathrm par \text

Pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser le package \textcomp et le symbole ° au lieu de \degre, c'est plus joli.

\documentclass{article}

\usepackage[latin1]{inputenc}
\usepackage[francais]{babel}
\usepackage{textcomp}
\usepackage{amsmath}

\begin{document}

$$\begin{array}{ccccc}
\text{température\ (°C)} & 23 & 12 & 6 & 3
\end{array}$$

\end{document}