Origine de ces figures?

À mon avis, celle de la p. 134 est un "contour plot" exporté en png (code Sage ci-dessous) et étiré par l'outil « perspective » ou « cisaillement » de Gimp.

var('y')
contour_plot(cos(x+i*y).real(),(x,-2,5),(y,-3,3),contours=20,cmap='RdYlGn',fill=False).show(frame=False,axes=True)

Pour celle de la p. 133, on obtient qq chose de semblable de la façon suivante.

sage: def g(x,y): return cos(x+i*y).real()
sage: def h(x,y): return float(arctan(g(x,y))/pi+.5)
sage: cm = colormaps.hsv
sage: (plot3d(g(x,y),(x,-3*pi,3*pi),(y,-4,4),mesh=True,color=(h,cm))).show(aspect_ratio=(1,1,.3))

Oui, il y a des commandes "text" et "text3d" qui interprètent du $\rm\LaTeX$ de base.

En R, la deuxième :

library(rgl)

x <- seq(-3*pi, 3*pi, length.out = 30)
y <- seq(-4, 4, length.out = 30)
g <- function(x,y) Re(cos(complex(real = x, imaginary = y)))
z <- outer(x, y, g)

# solid surface
persp3d(x, y, z, aspect = c(1, 1, 2), col = "lightblue",
        xlab = "X", ylab = "Y", zlab = "g(X,Y)", 
        polygon_offset = 1)
# surface as grid
persp3d(x, y, z, front = "lines", back = "lines", 
        lit = FALSE, add = TRUE)

Je constate que les étiquettes "X" et "Y" sont mal placées... On peut aussi mettre des couleurs mais je ne maîtrise pas. La figure est interactive, on peut la tourner et la zoomer.

Une autre possibilité est Asymptote. Voir des exemples ici.

Mieux avec Spline.

settings.render = 4;
settings.outformat = "pdf";

import graph3;

size(8cm,IgnoreAspect);

currentprojection = orthographic((10,10,7));

real f(pair z){
  return cos(z).x;
}
triple f0(real t){ return (0, t, cos((0,t)).x); }
triple f1(real t){ return (t, 0, cos((t,0)).x); }

surface s = surface(f, (-3pi, -4), (3pi, 4), 30, Spline);

path3 p0 = graph(f0, -4, 4, operator ..), 
      p1 = graph(f1, -3pi, 3pi, operator ..);

draw(s, orange+opacity(0.5), meshpen = gray, nolight);
draw(p0, green+3bp);
draw(p1, blue+3bp);

limits((-14,-14,-32), (14,14,32));
xaxis3("$\Re(z)$", Arrow3);
yaxis3("$\Im(z)$", Arrow3);
zaxis3("$\Re(\cos(z))$", Arrow3);